Shiitake – mein absoluter Lieblingspilz! Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take – 茸), der am Pasania-Baum (shii – 椎) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt. Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt. Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe wurden durch wissenschaftliche Studien belegt. Der Pilz besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Lediglich in China und Japan kommt er noch freiwachsend vor. Normalerweise kommt er aber vollständig aus Züchtung. Oder in Leichlingen auf speziellem Pilzsubstrat. Shiitake besitzen die Geschmacksqualität UMAMI. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und einigen Pilzen. Die hauptsächlichen Aromastoffe, die auch für den rettichartigen Geruch verantwortlich sind, wurden als zyklische Schwefelverbindungen identifiziert: Lenthionin; 1, 2, 4, 5,- und 1, 2, 3, 5-Tetrathian, Trithiolan sowie die Aminosäure Eritadenin. NICHT ROH ESSEN!!!, da der Shiitake hämagglutinierende (das Blut verklumpende) Lektineenthält, die jedoch beim Kochen zerstört werden. Volksmedizin mit Shiitake In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen, bekannt als jap. Yakuzen – 薬膳, chin. Yaoshan – 藥膳 / 药膳, wie andere Pilze und Gemüse eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Artheriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Als „kostbarer Pilz“ ist der Shiitake auch getrocknet ein gern gesehenes Mitbringsel und Gastgeschenk in Asien. Guten Appetit.